Pisztáciás epertorta – és továbbra se derül ki miért is tűntem el

Történt, hogy már vagy egy hónapja nem tettem fel semmit a blogra. (Erről majd később írok, hogy miért is.) Ez a recept meg már itt várta a tavaszt hónapok óta, hiszen télen miért is raknánk fel epres receptet. De most nem volt más választásom. Nem akartam, hogy teljesen elfelejtsetek, ezért elővettem tél ide, vagy oda! Meg lehet csinálni fagyasztott eperből, ami kivétel után jól összeesik, vagy íztelen méregdrága spanyolból vagy görögből. De mivel olyan bonyolult a recept, úgyse fogja senki megcsinálni, pláne, hogy még én is Angélától kaptam hozzá a négyzetes tortakarimát (amit itt is szeretnék megköszönni), és nem mindenkinek van hiper-szuper konyhai eszközökkel felszerelt barátnője! Feltételezem! Szóval itt a recept!

Pisztáciás epertorta

Hozzávalók:

Pisztáciás-matchás piskótához:

-          2 tojás

-          65 g fruktóz

-          60 ml olívaolaj

-          ½ kezeletlen citrom reszelt héja

-          2 evőkanál citromlé

-          75 g + 75 g pisztácia

-          3 teáskanál matcha(por)

-          ½ teáskanál sütőpor

-          csipet só

Pisztácia masszához:

-          15 dkg hántolt pisztácia

-          10 dkg fruktóz

-          38 ml víz

Roppanós csokilaphoz:

-          10 dkg tejcsokoládé (35,4%)

Eper szószhoz:

-          100 g eper (fagyasztott is lehet)

-          5 g fruktóz

Eper mousse-hoz:

-          300 g eper (fagyasztott is lehet)

-          300 g hűtött tejszín

-          6 g lapzselatin

-          50 g fruktóz

-          15 g liofilizált eperkockák

Vaníliás tejszín mousse-hoz:

-          460 g hűtött tejszín

-          3 g lapzselatin

-          1,5 rúd vanília

-          30 g fruktóz

Csokoládés glaze-hez:

-          23 g tejcsokoládé (35,4%)

-          9 g lapzselatin

-          96 g víz

-          53 g kakaópor

-          57 g tejszín

-          110 g fruktóz

Díszítéshez:

-          16 db eperszem

-          2 dkg temperált olvasztott csokoládé

-          2 dkg pirított darált pisztácia

Elkészítés:

1. A piskótához a tojások sárgáját krémesre keverjük a fruktózzal, majd apránként hozzákeverjük az olívaolajat, végül a citromhéjat, citromlevet és a sót is. A tojások fehérjét kemény habbá verjük. 75 g pisztáciát ledarálunk. Ezt összekeverjük a sütőporral és a zöldteaporral. Végül a tojássárgájás krémbe beleforgatjuk a kemény tojáshabot és a száraz hozzávalókat. A maradék 75 g pisztáciát megpirítjuk. Egy 20*20 cm-es torta keretet vékonyan kivajazunk, és egy sütőpapírral bélelt tepsibe fektetjük. Egyenletesen rászórjuk a pirított egész pisztáciákat, majd eloszlatjuk rajta a tésztát, és 160°C-os légkeveréses sütőben 20 perc alatt készre sütjük. Hagyjuk kihűlni a formában.
2. A pisztácia masszához a hántolt pisztáciát ledaráljuk a fruktóz felével. A vízből és a maradék cukorból szirupot főzünk. Ezt a szirupot fokozatosan a pisztáciához gyúrjuk, amíg el nem érjük a kellő szilárdságú masszát. Vékony lappá nyújtjuk, 20*20 cm-es négyzetre vágjuk.
3. A vékony csokilaphoz a csokoládét temperáljuk, majd sütőpapírral bélélt tepsibe kenjük vékonyan. 10-15 percre hűtőbe tesszük. Ekkor már szilárdabb lesz, de még azért alakítható. 20*20 cm-es négyzetet kivágunk belőle (vagy a tészta sütése előtt a torta kerettel is ki lehet „szaggatni”). Hagyjuk a hűtőben megszilárdulni.
4. Az eper szószhoz az epret összeturmixoljuk, majd összefőzzük a fruktózzal, úgy hogy előtte az eperpüré felét átszűrtük. Így nem fog hemzsegni a magoktól, de azért mégse lesz olyan steril. Nem kell nagyon sűrűnek lennie. 1-1,5 cm-es átmérőjű szilikon formákba töltjük, és szilárdulásig a mélyhűtőbe helyezzük.
5. Az eper mousse-hoz pürésítjük a gyümölcsöt, majd a felét szintén átszűrjük, hogy magjait felfogjuk. Az így kapott pürét felforraljuk a fruktózzal, levesszük a tűzről és azonnal feloldjuk benne a korábban már 2-3 perce beáztatott lapzselatint. Ha szobahőmérsékletűre hűlt, fellazítjuk 2 evőkanálnyi felvert tejszínnel, majd ezt forgatjuk bele a többi felvert tejszínhez. Kb. 3-4 cm oldalú kocka alakú szilikon formába öntjük, mindegyikbe egy-egy fagyasztott eperszószt nyomunk a közepébe és szilárdulásig fagyasztóba helyezzük. (Ha nincs ilyen formánk, akkor négyzet alakúba öntjük, és fagyasztás után kiszedjük a formából, és ez után vágjuk kockákra.)
6. A vaníliás tejszín mousse-hoz 40 g tejszint felforralunk a fruktózzal és a vanília kikapargatott magjaival és héjával, levesszük a tűzről, és belekeverjük a korábban már 2-3 percre beáztatott zselatint. Megvárjuk, míg picit kihűl. Vigyázzunk, hogy ne sűrűsödjön be nagyon. Kivesszük a vanília héjakat, majd fellazítjuk 2 evőkanál habbá vert tejszínnel, majd ezt óvatosan beleforgatjuk a felvert tejszínhabhoz. Ezt úgy időzítsük, hogy azonnal használjuk.
7. A glaze-hez folyamatos keverés mellett felforraljuk a vizet, tejszínt, kakaóport és a fruktózt. Leveszük a tűzről, és feloldjuk benne a már korábban 2-3 percre beáztatott zselatint, majd ráöntjük az apró darabokra tördelt csokoládéra, simára dolgozzuk, majd botmixerrel fényesre turmixoljuk. Kb. 3-5 perc múlva használjuk (edény méretétől függően).
8. Az eperszemeket félig olvasztott csokiba mártjuk, majd pisztáciába hempergetjük.
9. Összeállítás: A tortakeretet a piskótán hagyjuk. A tésztára fektetjük a formára vágott pisztáciamasszát, majd a csokilapot. Rákenjük a tejszín mousse-t, majd egyenletesen eloszlatva belenyomkodjuk a csokiig a fagyasztott epermousse kockákat (az eper mousse kockák kijjebb fognak állni egy fél centiméterrel, mint a tejszín réteg. Innen fogjuk tudni, hol kell vágni majd a tortát. Levesszük a tortakeretet. (Tejszín mousse-t kiigazítjuk) Rácsra helyezzük. Leöntjük a glaze-zel és hagyjuk lecsöpögni, hogy vékony, egyenletes réteget kapjunk. Mindegyik kiálló kocka tetejére egy-egy szem epret helyezünk. Hűtőben tároljuk.