Dizájnmenza: Chilis erdei gombás pite édes-savanyú japán szilvamártással

Mindig is izgatott, hogy milyen is lenne, ha különböző nemzetek alapanyagai, főzésmódjai, étkezési szokásai keverednének, mert ebből tudnának születni az igazán fantasztikus és új ízkombinációk. Hiszen, mint a történelem is mutatja, ezek meg tudták frissíteni, ki tudták tágítani az adott ország étkezési kultúráját. Lásd a magyarnak mondott fogások, is más népek étkezési szokásainak ötvözéséből keletkeztek. Akit érdekel, itt nagyon sok érdekes információt talál erről.

Innen eredt az ötlet, hogy házasítanám az angol és a távol-keleti konyhát az ősz jegyében. „Angolságát” a tálalási formájától, azaz a pitétől kapta, „Távol-keletiségét”, pedig a fűszerektől és a szósztól. A japánok által közkedvelten használt gombafajtákat (shiitake, enokitake…) a magyar erdőkben ilyenkor is megtalálható gombákra cseréltem.

Mint tudjátok, mindig szeretem az édes-sós párosítás határait feszegetni, és itt a „vad” ízhez különösen illik a savanyúan édes, fokhagymás szósz.

A receptet Tisztatészta évszakhoz illő VKF kiírására készítettem.

Chilis erdei gombás pite édes-savanyú japán szilvamártással

Hozzávalók:

Tésztához:

- 450 g liszt

- 2 lapos teáskanál só

- 300 g hideg vaj kockákra vágva

- 4-6 evőkanál hideg víz

Töltelékhez:

- 1,2 kg erdei gomba keverék (lehet benne kevés csiperke is)

- 2 evőkanál olívaolaj

- 1 vöröshagyma

- 2 kis lilahagyma

- 2 gerezd fokhagyma

- 1 citrom héja

- 2 evőkanál citromlé

- 3 csipet kínai ötfűszerkeverék

- 1-3 nagy piros thai chili (ízlés szerint)

- Só, bors

Édes-savanyú japán szilvamártáshoz:

- 500 g ringló/szilva

- 1/3 cup szójaszósz

- 1/6 cup rizsecet

- 3 nagy gerezd fokhagyma (6 kicsi)

- 10 evőkanál cukor

- Szecsuáni bors

Összeállításhoz:

- 1 tojássárgája

Elkészítés:

A lisztet és a sót robotgépbe tesszük. Hozzáadjuk a vajat, és avval is elkeverjük, úgy, hogy morzsás állagú legyen. Hozzáöntünk 8 evőkanál vizet, és gyorsan simára gyúrjuk hideg kézzel. Ha szükséges adunk hozzá még vizet. Fóliába csomagolva a hűtőbe tesszük 30 percre.
Az olívaolajon megdinszteljük az apróra vágott vöröshagymát, közben hozzáadjuk az kisebb darabokra vágott lilahagymát. Az erdei gombákat felszeleteljük, és megpirítjuk a sóval, borssal, kínai ötfűszerrel, citromhéjjal és fokhagymával. (Először vizet ereszt, akkor lesz jó a gomba, ha ezt mind elfőtte, és kicsit lepirult .) Ekkor hozzátesszük az apróra vágott chilit. Így is pirítjuk egy picit. Végén citromlével ízesítjük.
A szilva szószhoz felforraljuk az olívaolajat a szójaszósszal és a rizsecettel. Hozzátesszük a felezett magozott szilvákat, a reszelt fokhagymát és a cukrot. Addig forraljuk, amíg be nem sűrűsödik.
Kivajazott tortaformát kibélelünk a méretre nyújtott tésztával, úgy hogy az oldalára is jusson. (Előtte tegyünk félre egy méretre vágott tésztát, ami a tetejére fog kerülni.) Kanalazzuk bele a gombás tölteléket, fedjük be a félretett tésztával, és kenjük meg egy tojássárgájával. 160°C-on süssük aranybarnára. A szilvás szósszal kínáljuk.

A tészta receptjét Gordon Ramsay Baráti lakomák c. könyvéből vettem.

Akkor egy kis idevágó történelem az angol és japán gasztronómiáról:

Angol:

Az angol konyháról megoszlanak a vélemények. Elsősorban a franciák tesznek csípős megjegyzéseket e témában. Francia eredetű az a mondás is, miszerint "Angliában vannak a világ legjobb élelmiszerei, amíg nem kerülnek a konyhába." Az eredeti angol konyha készítésmódjai valóban egyszerűek. Alapjában véve szeretik a kiadós, testes, jó minőségű húsokat, jóízű halakat, laktató lepényeket, pudingokat, mégsem élnek fenntartás nélkül az asztal örömeivel.

A XVII. században terjedt el Angliában a pie (pite, lepény). Készítik zöldségekkel, gombával, hallal, húsvagdalékokkal, ilyenkor előételként vagy főételként fogyasztják, de készítik almás, cseresznyés és egyéb gyümölcsös változatban desszertként is. Az apple pie, azaz az almás lepény nélkül egy időben az angol ünnepi ebéd elképzelhetetlen volt.

Japán:

A - ma is ismert - japán konyhaművészet kezdetei elég jól behatárolhatóak. A középkorban a szigeteken éhínség pusztított, melyet a rossz és nehezen megművelhető termőföldek eredményeztek. A japánoknak nem volt más választásuk, mint, hogy újfajta élelmiszertermelési módok után nézzenek. Néhány bátor szerzetes útra kelt és tanulni indult a szomszédos Cathajba, ahol rengeteg hasznos dolgot sajátítottak el kínai barátaiktól. Többek között azt, hogy létezik egy olyan növény, mely helyettesítheti a húsokat és a halat. Ez pedig nem más, mint a szója, vagy ahogyan ők nevezik a "földek húsa". A japánok tehát nem röstelltek más nemzetektől, főleg a kínaiaktól tanulni, ám a tanultakat mindig sikerült saját ízlésük szerint átformálniuk.

Japán egyik közkedvelt gombafajtája a Shiitake. Az életelixírként számon tartott Shiitake gombát rákellenes gyógyszerként engedélyeztették Japánban. Elősegíti a bél-, a máj-, a gyomor-, a tüdő- és a petefészekrák gyógyulását. Antioxidánsokban, szeléniumban, húgysavban, illetve A-, E-, D- és C-vitaminban gazdag, csökkenti a koleszterinszintet, a vérnyomást, fokozza a libidót, valamint a hepatitisz és az AIDS gyógymódjának egyik alkotóeleme.

Források:

http://fantafanta.mindenkilapja.hu

http://www.gourmandnet.hu

http://www.cs.bme.hu/

http://www.biobumm.hu